《掰開麵包：一場探訪小農、育種者、輾磨工、麥芽工、麵包師、釀酒師和食材在地化運動者，串聯人、食、土地的覺醒之旅》The New Bread Basket: How the New Crop of Grain Growers- Plant Breeders- Millers- Maltsters- Bakers-



從狩獵走向農耕，小麥是人類建立文明的根基，

一粒小小的種子，餵養了全世界！

曾幾何時我們強烈拒絕，視它為惡名昭彰的百病之源，

究竟什麼才是小麥的真相？



從產地到餐桌，距離有多遠？

若無法垂直整合、助小農自力更生，

農業的轉型正義只是不切實際的口號！



跟著艾咪掰開麵包，踏上一段農藝復興的旅程，

探訪真食的滋味，也串聯人、食、土地之間消失的連結！



咀嚼在口中的美味，就代表我們所屬的文化。掰開麵包（break bread）不只是為了分享食物，還要帶我們深入探討人、食、土地之間的鏈結關係，重建食材的真正價值。



◎ 當食物變成全球化的「商品」......

科技發達，我們隨時都能吃到不同時令的異國美食，但便利取得的同時是否想過，這也正造成一連串的蝴蝶效應：飲食觀念改變，有多少人在乎真食的滋味？從種植到研磨，自行銷到上市，食物的價值如何衡量？農業發展餵養了全人類，農夫卻淪為最底層的弱勢？文明的代價值得你我深思。



◎ 這個世界不想知道麩質的真相！

多年來，無麩質飲食的市場一直風行不墜，但麥麩真的是造成過敏的罪魁禍首嗎？為了迎合食品工業化，大幅減少麵團的發酵和製作時間，並添加麵筋粉等物質創造口感，這才是造成不適的真正原因！拒絕小麥之前，你應該了解真正的恐懼來源。



◎ 如果沒有市場，為什麼要種植？

食材在地化意識逐漸抬頭，從產地到餐桌的食物轉型正義，看似理所當然卻困難重重：若不能增加農夫收益、幫助他們接觸市場，建立健康土壤的輪作制只是空談；若沒有適合的存儲空間和物流條件，「當地」一詞恍如魔幻；若沒有中間人從中翻譯，農耕和行銷的世界永遠只是各說各話。永續生態必須在經濟發展上找到存在的理由。



◎ 給青農一個返鄉的理由！

一百哩飲食（100-Mile Diet）概念的興起，讓在地新鮮食材的需求大幅激增，社區支持型農業（CSA）計畫，就是讓生產者、加工者和消費者之間互助合作的強力推手，給了農業城鎮的青年一個返鄉就業的理由，也具體落實永續環境的概念。



本書特色



•關心飲食議題、熱血返鄉青農、崇敬土地友善農作的人必讀！

•重塑糧食系統，完美消化相關研究、數據和歷史！

•堅持在地精神，平凡小人物們的超凡志業！

專業推薦



郭華仁 台灣大學農藝學系名譽教授

董時叡 中興大學生物產業管理研究所教授、興大有機農夫市集發起人

蔡培慧 世新大學社會發展研究所副教授、台灣農村陣線前秘書長

段淵傑 台灣自釀啤酒推廣協會理事長

賴青松 穀東俱樂部農伕

李瑞庭 BK麵包坊主人

林以涵 社企流執行長



各界好評推薦



◎ 「艾咪．霍爾蘭極為精準。在這本書裡，她不僅為我們更新了糧食界裡最新、¬最振奮人心的發展，例如當地和特定區域的農耕、研磨及烘焙業發展，也帶我們認識了全新一代嶄露頭角、貢獻己力的超級新星，是他們實現了這些事。這是生活傳統從以前到現在最好的狀態，（作者）用令人興奮的當代方式重新將之塑造。實現這個想法的時機再度來到了。」--彼得．萊恩哈特（Peter Reinhart），《麵包革命》（Bread Revolution）作者



◎ 「在這本書裡，艾咪．霍爾蘭埋首在迅速茁壯的當地糧食運動，尋找創造新食物文化的農夫、小麥培育者、磨坊主、麵包師及釀造者。無人能用如此的深度和熱情探索這樣廣大的視野。若你想認識麵包、啤酒、甚至是當地膳食主義運動，這是起頭的好地方。」--山謬爾．佛馬茲（Samuel Fromartz），《完美麵包的追尋》（In Search of the Perfect Loaf）作者



◎ 「霍爾蘭描繪了一群富有想法且忠誠的公民，改變了世界，或者說改變了糧食。此書美妙地捕捉、描寫他們特有的風格及作法，給我們理由相信市井小民能治癒地球和我們的食物系統。」--安柏．蘭柯（Amber Lambke），緬因糧食陣線執行長（Maine Grain Alliance）



◎ 「本書是一則愛的故事，關於糧食及深深著迷於糧食的人。這是個關於社區、連結和對話的故事。從歷史、到科學、各個熱情的人以及參與的組織，艾咪的書以糧食為名讓你看見揭露出的真相。生動且具說服力，她的書寫揭示了一場私密的旅程，既具教育性質又能鼓舞人心。身為麵包師，我誠摯地推薦艾咪的書。閱讀此書實為一大享受！」--西瑞爾．希茲（Ciril Hitz），麵包大師和《工藝麵包製作》（Baking Artisan Bread）作者



◎ 「艾咪．霍爾蘭創作了一本當地糧食運動的紀錄書，其中包含了這場運動其他手足的速寫：農耕、研磨、釀造和建造烤爐。多麼令人讚嘆的一家人，能吃苦並堅持不懈，慷慨交換了資訊，為我們當代的食物帶回那些古老的藝術。艾咪解釋了這些共生關係如何改變當地糧食運動的味道、營養、恢復力以及經濟。」--理查．米希克維茲（Richard Miscovich），烘焙老師和《柴火窯烤爐的烹飪技巧》（From the Wood-Fired Oven）作者

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  艾咪．霍爾蘭（Amy Halloran）
  
  
  
  幾年來一直追隨著東北區域糧食生產的復興運動。她為農耕報紙、烹飪網站和區域雜誌書寫關於食物和農業的主題。她對當地食物系統的參與，源於紐約上州的特洛伊之濱農夫市集，這個市集在她的照料下蓬勃發展，變成一個整年有五十個攤販參與的市集地，每週擁有超過一千名購物的人。為了改變居住城市的食物風景，她和朋友、鄰居一起合作教授關於烹飪、烘焙和食物正義的課程，同時也在一座青年推動的農場當志工。她喜歡為很多人烹飪，不管是供應社區餐點，抑或管理一間盡其所能在菜單上加入新鮮食物的湯廚房。她從不厭倦吃薄煎餅。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  張芷淳
  
  
  
  台北出生。取得臺灣大學中文系與外文系雙學士後，進入荷蘭奈美亨大學（Radboud University Nijmegen）研讀語言學，專攻兒童語言習得。目前旅居荷蘭，為一名自由譯者。
  
  
  
  

掰開麵包：一場探訪小農、育種者、輾磨工、麥芽工、麵包師、釀酒師和食材在地化運動者，串聯人、食、土地的覺醒之旅－目錄導覽說明

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  推薦序1 透過食物，找回人與自然之間的鏈結
  
  推薦序2 魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益
  
  各界好評
  
  導 言 開啟世界大門的種子
  
  
  
  一、掰開麵包，串聯人、食、土地的連結
  
  二、當食物成為全球化下的「商品」......
  
  三、發展永續農業，要在經濟條件上找到存在理由
  
  四、這世界不想知道麩質的真相！
  
  五、用農作物建立社區，創造新食物鏈
  
  六、自然的食物吃起來是什麼味道？
  
  七、只有當所有人都在乎，才能做出改變
  
  八、農業的轉型正義並非想像中浪漫
  
  九、農耕是門生物學、經濟學，更是經營學！
  
  十、沒有市場的作物，為何要種植？
  
  十一、當地產作物的標記，會幫助商品建立風格
  
  十二、每一口都嘗得到一點當地風味
  
  十三、最後：走向飲食新世代
  
  
  
  致謝詞
  
  詞彙表
  
  

推薦序1



透過食物，找回人與自然之間的鏈結



在BK坊正式營運的兩年前（2016年），曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包，當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來，話筒的另一端傳來驚喜的聲音，原來他是屬於麵食極度過敏的族群，基於禮貌收下，勉強品嘗後，竟沒有預期的不舒服，這是我首次明確認知，天然酵母麵包（英文是Sourdough）轉化小麥蛋白成分，助益人體吸收的功效。至今營運約9年，許多客戶的證言更強化了這一點。



也由於這近9年的營業時間，讓我更清楚了解，為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性，再再考驗麵包師父的執著與經驗，這與資本主義興起，工業革命後所要求的快速均質有相當的鴻溝。普羅大眾的超市要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品，對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough，和略有蟲啃的有機蔬果，就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。



在旅行中曾有幾個比較特別的經驗：2000年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年，在他的邀請下轉了兩班公車，在山區行走約3小時，才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋，原來是公共水力磨坊，將村中種植的青稞磨成藏民的主食。



2008年在塔吉克共和國騎單車旅行，古稱蔥嶺古道（帕米爾高原），今稱瓦罕走廊（Corridor de Wakhan）的山區溫泉民宿所提供的囊餅，就是來自民宿旁的小麥田，再經由山區水力磨坊加工製作而成。



我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店，看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團，等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中，鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到，在交通不便的因素下，必須自耕且加工，土地、食物、消費者之間有直接的鏈結，另一方面則是感覺，庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。



這本書想提供一個火種，在食品生產、販售全球化的今日，尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至，最重要的可能是與自己更深層的相連，重新了解人類文明演化至今，到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘，提供我們重新思索，在全球化的大旗下，有沒有可能透過食物，再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。

李瑞庭 BK麵包坊主人



推薦序2



魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益



2002年台灣加入WTO世界貿易組織，開放民間釀酒，自此台灣的精釀啤酒正式啟航。但很可惜的是，啤酒的四項主要原料：水、麥芽、啤酒花和酵母，除了水一定是取自台灣，酵母可以在實驗室擴培以外，其他兩項關鍵原料都必須仰賴進口，偏偏麥芽跟啤酒花又是成本最高的原物料，這對於台灣精釀啤酒業者的發展來說極為不利。



從他國進口原料必須負擔關稅和運輸等費用，等於台灣酒廠業者取得原料的成本比其他國家還高，成本高相對利潤便低，於是國際競爭力便落後了。



十年前我開始從事釀酒工作時，便發現這項劣勢會阻礙產業發展，而且失去跟土地的連結。畢竟精釀啤酒就像各地特產食物一樣，都具有當地風土的滋味，於是我便開始思索要怎麼使用台灣的原料來釀酒。



啤酒花因為氣候的原因不適合在台灣種植，後來我發現台中開始有人在種本土小麥，很適合拿來釀造傳統的比利時小麥啤酒，便開始跟中都農業生產合作社配合，雙方都對這塊土地有很深厚的情感，我們使用他們種的本土小麥來釀酒，就如同魚幫水，水幫魚的關係。



酒廠得到品質好、價格划算的原料，中都農業生產合作社得到訂單可以增加耕種面積，種出規模經濟，我們合作得非常愉快，未來還計畫要大規模種植本土的大麥，嘗試用國產大麥取代進口大麥，這樣就可以創造出更大的經濟效益。



畢竟台灣開放民間釀酒也才十幾年的時間，整個產業的上下游都不夠完整，例如，原料的取得只能仰賴進口便是個隱憂，所以我積極使用本土原料，也是希望可以幫助台灣農業，並且能完整建立上游供應鏈，讓上下游都有相當程度的規模，如此釀酒產業的發展才能更健全。雖然起步艱辛，但建立好完善的架構，釀酒業才有機會成為百年大業。

段淵傑 台灣自釀啤酒推廣協會理事長

◎第一章 掰開麵包，串聯人、食、土地的連結（摘錄）

為商品市場耕作的農夫，將他們的糧食一貨車一貨車的賣給買賣中間人。接著這些麵粉會被檢測影響其烘烤品質的疾病、雜草和其他因子。磨坊和烘焙坊有自己的配方和產品規格，不須和農夫討論他們需要的數字，或那些數字代表什麼。數字只和更多數字溝通，人和人之間沒有對話的空間或需求。輾磨工和麵包師追求他們想要的產品數據，這樣的循環屏除了人際間的溝通。

當穀物在盲目的商業過程中種植、使用，最後將會變成不明的概念，只剩下代表的數字。不僅烘焙業，這情形也發生在孵麥芽、釀造和蒸餾工業。

將農產減至地區規模，對話必然會從基礎開始。農夫必須照看土壤，花心思解決伴隨農作產生的雜草、害蟲和疾病問題。輾磨工需要詳讀每次裝運的穀物數據，數據分別載明各樣特性和一手掬起的麥粒的模樣和氣味。麵包師傅得報告麵粉的使用情況。

商品的工業化標準減縮了這樣交流的需求。大型磨坊研磨著大量的穀物，製造更加一致的商品。烘焙工廠需要一模一樣的麵粉，一袋接著一袋。麵粉應是自然的產物，但是調節物與其他添加物改造了麵粉，製造出一桶桶相同的麵團，連綿產出麵包。

社區規模的製作有更多空間讓穀物及麵粉說話。它們會說：「嘿，這個季節很潮溼，穀物沒有足夠的蛋白，我們製作出這樣的麵粉可以嗎？」糧食作物清楚反映了土壤和氣候的狀況。藉由種植前的滋養和為提高作物用途而施予的肥料，農夫能因此獲得某些回饋。但農作仍由四季決定，輾磨工和麵包師必須配合大自然的意見工作。

我二○一一年到訪綺色佳時，看見農夫、輾磨工和麵包師相互的合作關係。幾年來，我看見了每個行業所需的接納力。每個人都必須處理變動的因素，試著控制自然，使其以可預測的方式運作。這其實是不可能的，但和史蒂芬?山德斯上了一堂烘焙課後，我才真正意識到這個現實。

「人們最常抱怨的是當地產的麵粉的多變特性。」史蒂芬這樣告訴課堂上的學生，他們一群是來上密集課程的家庭麵包師和專業人士，學習手工製作麵包及了解當地產麵粉的特性。史蒂芬詳述著：若麵包師無法精準測量麵粉及水分，無法精確調整溫度和溼度，他的選擇會製造出比任何磨過的麵粉還要多的變異因子。

即便是來自大型磨坊的麵粉也會有不一樣的地方。因處理穀物量的關係，四月買的五磅重麵粉小麥，其來源可能跟五月買的麵粉完全不同。麵包師每天都要小心這些微小粗心所造成的變動。不好的麵包來自不精準的測量，或者化學及生物作用過程中的疏忽。麵團是有生命的，影響其成果的問題很多。為了達到可預測範圍中的表現指標，混合麵粉雖能稍微控制變異因子，卻只能達到一定程度。

麵包師、麵包成分和發酵過程，彼此是溝通的關係。麵包師必須留意之間的對話，或者麵團該進行到哪個地步。對於當地產麵粉則需要更多的傾聽。

工業化農耕、機械化烘焙和商品系統，讓這些人和過程消失了。掙脫這個系統能讓過程透明化，使人看見彼此和個別的工作。在我流理臺上的透明袋裝麵包，無法反映我們共同為糧食及彼此所做的社會投資。我想要聽見質問。我想知道關於健康問題和環境問題的答案。